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3047798688@qq.com記者丨張飛濤 見習生丨汗青
出品丨鰲頭財經（theSankei）
又一家連鎖品牌因食品衛生安全問題“翻車”。
3月21日，北京廣播電視臺曝光連鎖甜品品牌鮮芋仙北京兩家門店的衛生亂象。曝光后，鮮芋仙于當日下午火速道歉，并對涉事門店進行關店整頓處理。
后廚衛生狀況曝光
蟑螂、蟲子安家 原材料與垃圾桶當鄰居
視頻顯示，涉事門店將未封口的紫薯泥、草莓河粉直接放在垃圾桶上；用于清潔的抹布沒有進行功能區分；用于制作布丁的濾布爬滿蟑螂；對于店內隨處可見的飛蟲，店員表示：“讓它自由飛翔吧”。
“太惡心了，以后再也不吃了”“賣的貴還吃得臟，是該好好整改了”“真沒想到后廚能臟成這樣”……鮮芋仙食品衛生問題曝光后，不少消費者在網上留言道。
天眼查顯示，鮮芋仙運營主體為富世餐飲管理（上海）有限公司，該公司成立于2011年，注冊資本315萬美元，最終受益人為傅信欽，傅信欽是鮮芋仙的創始人之一。
事實上，甜品甜點品類受冷鏈運輸、難以保存等因素制約，規模化程度相對較低。紅餐大數據顯示，截至2024年2月，接近九成的甜品甜點品牌門店數在3家以下；門店數超過25家的品牌占比僅為2.4%。
鮮芋仙在該品類中屬于頭部玩家，紅餐產業研究院發布的《甜品甜點發展報告2024》顯示，截至目前鮮芋仙全國門店數在500家以上。鮮芋仙在規模化程度較低的賽道做到如此門店數，主要依靠的是加盟模式，此次涉事的門店均屬于加盟店。
鮮芋仙相關負責人對媒體表示，涉事門店已于3月25日整頓完畢，總部對加盟店和直營店的管理和要求都是一致的，新聞報道中涉及的問題是門店員工違規操作造成的。
但加盟店出現食品安全衛生問題反映出鮮芋仙在管控能力上有待加強，這也并非鮮芋仙第一次因衛生問題被外界關注。
鰲頭財經查詢資料發現，2019年，南昌市的一家鮮芋仙門店被曝員工在沒有辦理健康證的情況下上崗。除此之外，該門店還存在餐具沒有進行反復清洗和消毒、食用冰沙直接暴露在空氣中等衛生問題。
消費調解平臺黑貓投訴顯示，與鮮芋仙相關的投訴共有163條，投訴大多與食品變質，存在異物有關。
餐飲品牌飛速擴張
品質管控沒有跟上
今年以來，多家連鎖品牌曝出食品安全問題。
3月14日，新茶飲品牌茶百道長沙、武漢的兩家門店被爆存在違反公司規定擅自更改原料賞味期標簽等問題；3月15日，書亦燒仙草武漢一家門店被曝出隔夜食材頻繁使用的問題；果切品牌百果園被曝存在使用腐爛水果制作高價果切、隔夜水果存放冰箱，次日充當鮮果售賣，將2J車厘子當成4J賣等亂象。
出現問題的門店大多為加盟商門店，這也是品牌通過加盟模式擴張帶來的通病。“加盟模式最大的風險便是門店管理失控。”行業分析人士向鰲頭財經表示，“對于餐飲品牌加盟商家而言，處理過期食材難免發生經濟損失，嚴格執行衛生標準又將提高人力成本，在品牌方缺乏有效監管的情況下，一些加盟商為了利潤便降低產品和服務的質量。”
中國餐飲品牌連鎖化進程正在不斷加快。《2023中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示，2018至2022年，中國餐飲連鎖化率持續走高，從2018年的12%上升至2022年的19%。
在門店數量方面，白皮書顯示，2022年至2023年，全國餐飲品牌11家至100家比例提高得較為明顯，在2023年占比為45.91%。5000家以上規模的從0.07%提升至0.12%，門店數規模前20名的餐飲品牌門店數量均在4000家以上，1個品牌已經超過20000家，5個品牌超過10000家。
但在加速擴張的同時，品牌的總體管理能力并沒有得到相應的提升，以近幾年發展較快的新茶飲賽道為例，茶百道、古茗、蜜雪冰城等采取加盟模式的茶飲品牌均發生過食品衛生問題。
“在食品衛生安全問題爆光后，品牌往往采取的處理方式是‘切割’，對涉事的加盟商門店進行關店、整改，這種事后處理的方式反映了品牌方的管控不到位，也反映出了品牌總部的責任缺失。”前述行業分析人士表示。
曝光、道歉、閉店整頓。這一套流程仿佛成為了餐飲品牌翻車后的固定程序，連鎖餐飲品牌屢屢發生的食品衛生安全問題正在不斷地降低消費者的信任度。
在連鎖化進程加快趨勢下，國內餐飲品牌應該好好反思如何讓管控跟得上擴張的步伐。
